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然后何大清又问何雨柱,“柱子,你来说说,油温过高或过低会生什么,
怎么查看和控制油温,
在家教你做家常菜的时候,我可是给你讲过的,别说你答不出来啊。”
前面一段时间天天在家做饭,这点事可难不倒何雨柱,
“爹,油温过高容易炸不熟或者炸不透,
而油温过低,容易使菜品色泽浅淡,容易碎,口感也不好,还费时费油,
没有经验的时候,用干竹筷放进热油中,筷子四周立刻沸腾,就说明油温可以了,
油温过高或过低,通常通过控制火源来进行调节,
也可以通过增减食材来达到目的。”
见何雨柱说得还可以,何大清满意的点了点头,
“行,说的八九不离十,那我现在就开始炸大肠,你仔细看。”
看何大清开始做示范,何雨柱老老实实的点头说道,“好的,爹。”
很快,何大清就把大肠炸了出来,然后何大清就继续教何雨柱,
“柱子,下面一步就是烧制大肠了,
像葱姜蒜用油爆香,下大肠,加清汤,然后放酱油糖醋盐等调料的事,
我等一会儿给你示范,就不再多说,
这里我要说的是给大肠上色的事情,可以直接用酱油,也可以炒糖色,
如果选择炒糖色,就要先用微火把白糖炒至深红色,然后放入大肠,翻勺上色,
接着就可以继续加葱姜蒜等以后的步骤了。”
何雨柱听得十分仔细,等何大清说完,他就点头表示明白,“爹,我知道了,
那您今天这道九转大肠,要怎么做,用酱油还是炒糖色?”
听何雨柱问这样的问题,何大清看着他很严肃的说道,“柱子,
这不是我要怎么做的问题,这得看食客的口味,
今儿点这道菜的是马先生,他是咱们丰泽园的老主顾,
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